英国研究：东西方菜肴中食材分子大不同_健康新闻 -
东西方美食各有千秋，但少有人从分子层面来分析两者的差异。英国科研人员日前进行了这样一项研究，结果发现西方菜肴的食材大多含有相同滋味分子，而东方菜肴正好相反。
英国剑桥大学的塞巴斯蒂安 阿纳特和同行在学术刊物《科学报道》上撰文说，他们研究了两家美国食谱数据库和一家韩国食谱数据库，将其中的食谱按区域分为北美、西欧、拉美、南欧和东亚五大类，然后分析了每一类食谱中菜肴所用食材的分子构成。
结果发现，北美和西欧食谱中的菜肴多选用含有相同滋味分子的食材，如北美食谱中有一道用虾和西红柿做的菜，这两样主要食材中都含有分子 １－戊烯－３－醇 ，而许多欧洲人喜欢用奶酪和番茄一起做菜，这两样食材中都含有 ４－甲基戊酸 。
综合分析显示，北美食谱中用得最多的一些材料，如牛奶、*油、可可豆等，其成分中都有大量滋味相似的分子。
东亚食谱中最常用的一些材料，如猪肉、鸡肉、姜、辣椒等，其含有的滋味相似的分子非常少，其他食材也是如此。
阿纳特说，他接下来计划详细分析每一种食材中所含不同滋味分子的数量，以便进一步开展更精细的研究。